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先知的饮料

　　吃酸奶、做酸奶近来蔚为风潮，究竟这个被回教信徒称为“先知的饮料”、法国人誉为“长寿牛乳”的乳品，对身体有什么功效？该怎么健康吃酸奶？ 

　　说实在的，吃起来酸酸的酸奶，并非老祖宗留给我们的传统食物。不过拜近几年健康意识抬头，以及商家将酸奶包装出百变风貌，从低脂到绿茶、从果粒到冰沙、从AB菌到晶球，让人们渐渐接受了这种舶来食品。

　　其实酸奶在世界上早已是热门健康食品。目前全世界超过30％人口，经常性的食用酸奶制品，估计每人每年平均摄取2公升的酸奶。

　　从古代文献得知，酸奶的历史至少有4千年。据说居住于巴尔干半岛的保加利亚人，将羊奶注入瓦罐中自然发酵成酸乳，是世人公认的酸奶发源地。现今港台等地所称的“优格”（Yogurt），字源为土耳其语jugurt（酸乳酪）而来。

　　基督教、回教和佛教等世界三大宗教的经文都有酸奶的纪录，可见酸奶的历史长远，且被视为神圣的饮品。《旧约圣经》记载，犹太人祖先亚伯拉罕曾以优酪乳和新鲜牛奶，款待上帝所派的3位天使，亚伯拉罕本人也常食酸奶而长寿。《旧约圣经》还写道，酸奶是唯一真神耶和华赐给民众的食物，耶稣基督也曾饮用酸奶。

　　回教始祖穆罕默德在传教时，不但食用酸奶，且告诉生病信徒：“这是神赐的灵药，可疗愈疾病。”至今回教国家人民称酸奶为“先知的饮料”。佛教《涅盘经》记载，从牛挤出乳，由乳制成酪，再以酪熟成酥，最后把酥萃成醍醐。醍醐即是乳糜，也就是酸奶。传说释迦牟尼在修道苦行时体力衰竭倒卧印度恒河边，被牧羊女救起，每天供养乳糜而挽回一命，日后悟道成佛。

　　16世纪文艺复兴时期，法国君王法兰西斯一世在位时，遍寻长生不老药而不可得。尔后打听到君士坦丁堡有种增进活力且延年益寿的秘方，于是命人将这秘方带进宫廷。其实这秘方就是酸奶菌种，这也是酸奶传入法国的缘起。至今，法国人仍称酸奶为“长寿牛乳”。

　　酸奶与人类的渊源虽已数千年，但真正为人熟知且大力提倡，始于20世纪初。1908年诺贝尔医学奖得主、苏俄动物学家梅特尼卡夫（Metchnikoff）至保加利亚旅游，发现当地有许多百岁人瑞，于是他着手研究保加利亚居民生活习性，得知居民常喝大量酸奶，因此认为酸奶里的乳酸菌能在肠道中生存且大量繁殖，并能抑制肠内腐败菌的增殖与毒素，防止动脉硬化和延缓老化。这发现让梅特尼卡夫大为兴奋，身体力行并推荐亲友吃酸奶，然而在1920年却发现，他所声称的“长生不老灵药”所含的保加利亚菌，会在消化道中被歼灭，所以怀疑酸奶可以长寿的可能性。

　　幸而近20年不断地研究和临床实验，终于平反乳酸菌冤屈。微生物学家证实乳酸菌分类中的A菌（嗜酸乳杆菌Lacobacillusacidophilus）、B菌（双叉乳杆菌L.bifidus）和C菌（干酸乳杆菌L.casei）等活菌可以存活或吸附在肠道中，增强世人对乳酸菌效用的信心，即使是死菌也具有和纤维一样的功能，可以净化肠道。

　　由于酸奶是以牛乳为原料，因此牛奶所含的营养成分，包括蛋白质、维生素A、B1、B2、B12，以及钙、磷、钾、镁等矿物质，酸奶通通都有，而且因乳酸菌的作用，会产生更多的维生素B群。

　　酸奶因为伴有乳酸发酵，牛奶里的酪蛋白被分解成比较小的胺基酸，所以比牛奶容易吸收。此外，酸奶所形成的脂肪粒子比牛奶更细，易于人体消化吸收，因此脂肪代谢比牛奶更容易，加上酸奶的脂肪酸受乳酸菌分解，形成更小分子的脂肪，而挥发出吸引人的香味。

　　许多东方人因体质关系，缺乏乳糖分解酵素，一喝牛奶就会有腹胀、腹泻等“乳糖不耐症”症状，饮用酸奶则无此顾虑。因为酸奶在发酵过程中，有20～30％乳糖已经被分解，所以可以安心食用。酸奶里的乳酸可与钙充分结合成乳酸钙，酪蛋白（牛乳蛋白质）则可变成磷A，让钙呈现容易被吸收状态，也促使肠子有效吸收。尤其酸奶还能将肠道里的双叉乳杆菌转成维生素B群，一举两得。