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绍兴黄酒的陈化与管理

作者：中国酒 陈良耀 健康人illask.com

黄酒以其独特的芳香，倍受青睐。“古越龙山”黄酒作为国酒曾招待过无数位中外贵宾，创造了绍兴酒的辉煌、而且把黄酒特有的醇美芳香，传遍了整个世界。绍兴黄酒以精良的糯米为原料，配以优质鉴湖水，及上千年来形成的精湛酿酒工艺和长年陈化老熟所至。绍兴酒俗称“老酒”，“老”是陈的意思，素有越陈越香之说。传统黄酒的酿造与陈化是一个较为慢长与复杂的过程，绍兴酒不光工艺独特，光生产周期就需要90余天，而且还要经过“长年陈贮”这道工序，并进行严格的管理，才能使酒的品质达到谐调完美。

　　优质的成品黄酒存贮时间越长，口感就更丰满协调、更醇厚细腻、更复杂，口味会变的更柔和。酒在存放过程中，会发生上千种的物理变化和化学变化，包括脂化、氧化、还原反应。黄酒的贮藏年份，又叫黄酒的“酒龄”。是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限，一般情况下，成品坛装黄酒，正规生产厂，在酒坛两侧用墨喷有生产单位及酿制年份，但酒坛上的墨喷为随着贮存时间的推移逐渐淡化，为防止坛外年份不清，在坛口包装时还放上一张“坊单”，上面印有详细的说明和酿造时间，由此可推算出该酒的实际贮存年份，同时该“坊单”还起到防止年份做假的作用。 34yx.com

　　黄酒的存储是一门独特的科学，它受种多因素的影响。除酿造时所采用的原料，酿酒师的技术水平外。还与盛酒的容器、酒基的类型、存储的环境等许多因素有着极为密切的关系。

　　黄酒的盛酒容器：一般成品黄酒大都贮藏于陶坛、碳钢罐、不锈钢罐等容器中，这些容器以陶坛贮存的酒质质量最佳，但值得注意的是陶坛的封口必须用荷叶、竹壳包扎好，最后用泥巴封存。如用石膏封口酒质在三、五年后，酒质就定会下降，甚至变质。其原因是泥土与陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的脂化、氧化、还原反应的速度，此外，陶坛材质中所含的某些变价金属元素如镍、钛、铜等对酒陈化具有良好的促进作用。但陶坛盛酒也存在一些不足之处。其一是此容器是易碎品，在运输过程中，搬运难度和强度均较大，虽十分小心，还是存在一定的破损；其二是陶坛均为圆柱型，存贮时占库面积较大，一般的简易仓库每平米只能存放18坛左右，即便是标准仓库，每平米也只能存放28坛左右。其三是陶坛渗漏、疵点较多，不利黄酒的陈化，虽经修坛工一到二次的修理，不可能一个不漏地修补好，有的陶坛贮存数年后，酒只剩半坛的现象也占一定比例，同时新烧制的酒坛，坛壁的毛细孔较多，贮存时酒的损耗较大，因此修坛的质量管理工作，无论对降低损耗，还是确保坛内酒基的质量，都显的十分重要。同时黄酒在陶坛中存放一年的正常损耗在2%以上，因此陈酿黄酒存贮年份越长，贮酒成本就越高。 34yx.com

　　酒基的类型：黄酒可分为干型与半干型、半甜、甜型黄酒。黄酒在贮存过程中，酒的色、香、味都会发生变化，而酒的色泽根据品种不同，会发生变浅或变深现象。优质干型与半干型黄酒由于酒精度较高、含糖量较低，所以存储不受时间的限制，并且其酒基会随着时间的延长，而变的更清澈透明，久存不坏，“越陈越香”，使酒质更臻完美。而含糖量较高的半甜型、甜型黄酒存储时间不宜过长，一般三到五年后其酒基中的色、香、味都会发生不利的变化，使色泽变深，同时产生焦糖臭味，使酒质变苦、变坏，严重影响酒质。

　　存储的环境：黄酒的贮存温度一般以20度左右为最佳，贮存仓库要求阴凉、通风、透气、并保持一定的湿度，特别是通风对黄酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，不与外界循环，坛内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。因为在贮存过程中，酒液透过陶坛依然在进行“微氧循环”良好的通风有助于坛内贮酒的呼吸，促使坛内酒质的陈化。成品黄酒在仓库内一般以三个或四个为一叠进行贮存，每年的夏天，要组织堆幢工进行“翻幢”，一方面“翻幢”时可将有渗漏的坛酒挑选出来，及时进行处理减少损耗，还能使仓库内的贮存的坛酒温度达到一致。 34yx.com

　　黄酒的陈化与管理，相当复杂与重要，它直接影响到酒的品质与声誉，古越龙山十分注重酒的品质，公开承诺，当年酒不卖，最少需要存放三年以上。2002年公司投资上亿元，在生产基地附近整地300亩，建成一座面积达15万平米，全国最大的特大型黄酒储存中央仓库。而早在一九五二年，周恩来总理就亲自批示拨款，修建绍兴酒中央仓库，五十年后的今天，周恩来总理的愿望终于在我们这代人的共同努力下实现了。这座黄酒存贮的中央仓库建成，可大大缓解库存不足的原酒饥慌，确保年份原酒的数量与质量，给黄酒的发展提供了后劲，使古越龙山的品牌货真价实。