饮食新知：橄榄油最好拌凉菜

如今，餐饮企业纷纷打出“健康牌”，不仅在材料搭配上下工夫，讲究全面营养，还争先更换炒菜油。自7月，武汉某酒楼全部用橄榄油烹饪后，武汉餐饮企业使用橄榄油烹饪菜肴的已有十多家。

记者在该酒楼就餐时发现，除了菜肴使用橄榄油烹调外，商家还印刷了推广健康饮食的小册子，鼓励人们在家做饭时也使用更健康的橄榄油。从菜肴的口味上来说，确实比用“大油”炒制的清淡一些，但大部分食客表示，为了健康，可以接受这种口味。那么，仅仅更换烹调用油，真的对健康有那么多好处吗？

中国粮油学会油脂专业分会副会长王兴国教授在接受《生命时报》记者采访时表示，橄榄油素有“液体黄金”之称，它富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微量物质，但不含胆固醇，因此更为健康。“餐饮企业能用橄榄油代替猪油、菜籽油等，是个不小的进步。”

根据加工方法不同，橄榄油分为初榨和精炼两大类，营养成分上也有所区别。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量最佳。精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。

正因如此，橄榄油不仅让餐饮企业趋之若鹜，更是成了不少家庭的新宠。但王兴国认为，用橄榄油炒菜会破坏其营养成分。其一，橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，降低其营养特性。其二，单不饱和脂肪加热到冒烟后，容易变成不健康的反式脂肪。而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多，基本上只要一烹调，就会产生反式脂肪。“因此，国外都用橄榄油来拌凉菜，而不是炒菜。”

不过，鉴于中国人的饮食习惯，将其用于短时间的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，炖菜时温度比炒菜低，所以做乱炖之类的菜也可以用橄榄油。但是，像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需要长时间高温加热的菜，用橄榄油费用高又损失营养，不如选择价格便宜、冒烟点高的花生油或色拉油来得安全。　（徐李燕）

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